à Biarritz, un Sillon lumineux

La tempête rince les rues de la ville de la côte basque. Qui aura l’audace de sortir ce soir-là sera certainement récompensé d’un bon point karmique. Dans la salle de Sillon, le nez dans la carte, quelques préposés au nirvana ayant osé braver les éléments se délectent déjà des associations de Mathieu Rostaing-Tayard.

L’homme, qui flirte avec la quarantaine, la vie de famille et le surf, est connu des services gourmets depuis 2008, année où il avait ouvert à Lyon un 126 très inspiré. Sa cuisine, marquée par des accents à la fois délicats et aventuriers, y avait fait des émules. Passé chez Michel Portos, Pierre Gagnaire ou encore Massimo Bottura, ce fervent voyageur a sillonné l’Amérique du Sud et l’Asie avant de reposer ses valises à Lyon pour ouvrir, en 2015, Café Sillon et de repartir. Enfin, il semble avoir trouvé un ancrage à Biarritz. Dans ses bagages, il a glissé Jean-Christophe Bourgeot, qui l’accompagnait en cuisine à Lyon et qui anime aujourd’hui les tables de Sillon de sa bonhomie contagieuse.

La tentation est grande de choisir le menu dégustation. Tout donne le sentiment d’être un dénicheur insatiable : du petit pois à la fleur de fèves, citron et oursin en passant par le pied de cochon poutargue et le turbot… Pourtant, une drôle d’intuition guide vers un dîner plus restreint, une contrainte d’où découlera peut-être une frustration délectable.

Pour commencer, des panisses badigeonnées de pimenton sont alignées, cachées sous un voile de ventrèche de cochon. Elles ont l’aspect politiquement incorrect de surimis emballés dans leur feuille de plastique. Une fois le désarroi visuel surmonté, la dégustation débute. Le caractère débonnaire du pois chiche est relevé par le feu du piment immédiatement calmé par le gras du lard. Quelques graines de fenouil parsemées ici et là craquellent au milieu de cet incendie moelleux.

Le maquereau, lui, désarçonne. Il est présenté en brochettes. Trois morceaux choisis et grillés au barbecue : le filet, le collier, la ventrèche. Chacun à leur façon, ils accompagneront les asperges blanches, à la fois soyeuses et amères. Le filet, d’abord, résonne avec l’amertume, car il est parsemé d’écorce de yuzu. Le collier, lui, fait appel à nos instincts cannibales. Les doigts farfouillent entre les arêtes du poisson afin de débusquer les moindres parcelles de chair gavées de collagène fondant.

De son côté, la ventrèche, laquée à la japonaise, croustille d’un sucre régressif. Les babines sont pourléchées, les doigts nettoyés à la serviette chaude. Voilà un moment inoubliable. Il est pourtant bousculé par la pissaladière et ris de veau, à suivre. Sous des papilles ébahies s’opère une inversion des paradigmes où le noble abat devient le condiment texturé des algues iodées, relevées au poivre ; alors que les anchois de la pissaladière mêlés aux oignons confits font office de viande dont les sucs deviennent pires qu’une drogue. L’élévation spirituelle est à son comble. Peu importe la tempête.