« Le Michelin, c’est le Graal pour tout chef »: ému, Christophe Cussac se confie après avoir décroché sa 2e étoile pour le Métropole à Monaco

Monaco
« Le Michelin, c’est le Graal pour tout chef »: ému, Christophe Cussac se confie après avoir décroché sa 2e étoile pour le Métropole à Monaco

Chef, quel sentiment vous a traversé en premier à l’annonce de ce doublé étoilé?

J’ai vécu un grand moment d’émotion. J’étais très anxieux quelques jours avant, même quelques heures avant malgré les pronostics positifs et les rumeurs qui venaient jusqu’à nous. J’ai attendu d’être sur scène pour savourer. Et j’ai été très ému en pensant à mon parcours, à la première fois où j’ai eu une étoile en 1987 [c’était une deuxième étoile pour l’Abbaye Saint-Michel à Tonnerre en Bourgogne, l’établissement de ses parents N.D.L.R.]. J’ai ressenti la même joie car j’ai gardé la même passion pour mon métier, celle d’apporter du bonheur au client, en faisant une cuisine avec son âme et sa sensibilité.

C’est une satisfaction aussi de voir votre travail, encore reconnu après quarante ans de carrière…

Le Michelin, c’est le Graal pour tout chef! C’est une grande émotion de voir que la cuisine que je propose et que les clients apprécient est appréciée par le Guide Michelin. Ils ont reconnu surtout le travail d’une équipe, mais aussi l’engagement des propriétaires du Métropole et de la direction qui ont misé sur moi. Ce n’était peut-être pas évident, Joël Robuchon disparu, ils auraient pu vouloir un complet changement. Mais ils m’ont fait confiance. Et je suis fier de cette confiance qui était aussi une pression, car je souhaitais que le Guide nous redonne ces étoiles.

Ce qui me rend le plus fier, c’est de vivre cette victoire de façon collective

Avez-vous pensé une recette de la réussite?

Ce n’était pas gagné… ce qui me rend le plus fier, c’est de vivre cette victoire de façon collective. Seul, on n’est rien. J’enfonce une porte ouverte mais c’est une vérité. C’est une victoire collective, comme j’en ai vécu tout au cours de ma carrière mais particulièrement pour cette ouverture où les planètes étaient alignées. Avec une équipe volontaire et performante, autant en salle qu’en cuisine, poussée par l’envie de donner le meilleur. Le temps de bien se caler, nous avons trouvé une symbiose.

Ces derniers mois, avez-vous parfois pu déceler la présence d’inspecteurs du Guide Michelin dans la salle?

On peut avoir des soupçons, on fait attention à chaque service. Je regarde chaque assiette qui sort pour chaque client. Si c’est un inspecteur du Guide, tant mieux. On peut se tromper aussi, c’est comme un concours. Il faut du travail, un peu de talent et de la chance…

Le client se dit que c’est bon et qu’il reconnaît ce qu’il mange

Cette année le Michelin a valorisé une cuisine de terroir. Votre gastronomie, que vous qualifiez de « grande cuisine simple », n’est pas éloignée de ces valeurs où le produit au plus juste est valorisé?

C’est vrai. Quand on fait des essais de recettes, souvent on retire des ingrédients pour arriver à une harmonie du plat. La cuisine simple doit se déguster simplement. Et la simplicité réussie rayonne d‘autant plus quand à la première bouchée, le client se dit que c’est bon et qu’il reconnaît ce qu’il mange.

Les deux étoiles apposées au fronton du restaurant changent quoi désormais?

Dans l’assiette au quotidien, pas grand-chose. [rires] Le Michelin a validé mon style, à valider la maison. Ce qui va changer, c’est peut-être une reconnaissance plus élargie, une plus grande visibilité pour des clients qui vont être attirés à venir découvrir Les Ambassadeurs. Et cet impact, nous ne l’aurions peut-être pas sans le Guide. De nouveaux clients vont sûrement venir à nous en pensant que si le Michelin a donné deux étoiles, ce n’est pas pour rien.

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