Le ndolé, classique doux-amer adoré des Camerounais

Il est consommé aux quatre coins du Cameroun. Dans toutes ses régions, les maisons, les restaurants, sur les tables des cérémonies officielles, mariages, baptêmes, funérailles, séminaires… Le ndolé, plat constitué de légumes et d’arachides, est presque toujours au menu. Moins présomptueux que le fameux « Poulet DG », « le ndolé, c’est le plat national d’excellence au Cameroun », assène Victoire Ndedi. Au quartier Deido à Douala, capitale économique du Cameroun, cette femme de 35 ans au sourire contagieux, est présentée par ses voisines comme la « parfaite cuisinière du ndolé », « celle qui connaît sa préparation de A à Z, comme nos parents le faisaient ». Victoire est régulièrement « sollicitée pour cuisiner des marmites de ndolé aux crevettes, à la viande ou au poisson fumé ».

La préparation est lente et nécessite « des heures de patience et de concentration », explique cette mère de sept enfants. Car le ndolé, appellation camerounaise de la vernone – une plante vivace de la grande famille des astéracées –, est amer. Pour atténuer cette amertume et conserver sa couleur verte, il faut le laver « avec précaution ».

« Je mets du sel gemme dans la première ébullition. S’il est toujours amer, je continue de le faire bouillir. Lorsqu’il est prêt, je le presse et j’apprête les autres ingrédients », détaille la cuisinière. Après avoir trempé les arachides durant des heures pour les faire ramollir, elle y ajoute des oignons et de l’ail avant de les écraser à la pierre comme le faisait sa mère. Par la suite, Victoire fait chauffer de l’huile de palme : « Mais sans la blanchir. C’est tout une technique ! » Elle ajoute, au fur et à mesure, arachides, ndolé, crevettes ou poisson fumé. Que ce soit pour sa famille ou les grandes cérémonies, « tout se fait toujours à l’ancienne » avec les mêmes ingrédients.

« Préserver la forme traditionnelle »

D’après Alain Roger Pegha, au départ, le ndolé était le plat des peuples vivant dans la région du Littoral et ses environs. Selon l’historien, professeur à l’université de Douala, ce mets est devenu célèbre sur le plan national et international du fait de ses « vertus culinaires exceptionnels », des « particularités médicinales » de ses feuilles, de « la qualité de sa cuisson et son goût » et du fait qu’il se déguste avec « toutes sortes de compléments » : tubercules de manioc, bâtons de manioc, miondo (pâtes de manioc écrasées et cuisinées dans des feuilles), banane plantain, igname, riz… Pour l’enseignant, l’exportation du mets au-delà des frontières régionales a été facilitée par la position géographique de Douala, « ville cosmopolite ». « Il est même dit que quand vous arrivez au Cameroun, il faut d’abord manger du ndolé, soutient-il, assis derrière son bureau encombré de documents. Il y a bien sûr d’autres mets. Mais le ndolè est au centre. »

« Déguster le plus célèbre plat camerounais, le ndolé, avec Kylian Mbappé », s’est réjoui Francis Ngannou dans un post Facebook. La photo montre le boxeur, star des arts martiaux mixtes, assis aux côtés de l’attaquant du Paris-Saint-Germain, dont le père est d’origine camerounaise, lors de son passage à Cameroun. Au Fouquet, restaurant de la capitale économique où se côtoient vedettes de la musique, du football et politiciens « le ndolé a une place importante, l’un des plus consommés, souligne André Clovis Wahnz, le directeur des lieux. Nous le cuisinons à la commande et son goût ne se trouve nulle part ailleurs. Le même depuis 2012. D’aucuns pensent que c’est la même personne qui cuisine le ndolé du Fouquet. Ce n’est pas le cas. »

Le secret ? Le restaurant mise sur la composition et le grammage des ingrédients pour chaque plat commandé. Dans les cuisines, Vitalis Amungwa, « l’artificier » (assembleur de condiments), veille au grain. Il surveille les achats, compose, mélange, mesure, ajuste avant d’envoyer aux cuisiniers. « Une étape respectée à la lettre chaque jour. C’est pourquoi les clients aiment », juge-t-il.

« Si le ndolé est aussi célèbre, c’est aussi parce que de nombreux Camerounais se sont approprié la recette, souligne le professeur Pegha. Certains ajoutent d’autres ingrédients. » Du poireau, du gingembre, du céleri… « Un ndolé revisité n’a pas la même saveur que celui cuisiné à l’ancienne », tient cependant à rectifier Julie Epanlo. Selon la coordinatrice pour la région du Littoral du pôle « arts culinaires » du ministère des arts et de la culture, pour « préserver la forme traditionnelle du ndolé », le gouvernement travaille à la mise sur pied d’espaces de consommation de plats 100 % locaux.  « Aujourd’hui, nous pensons aussi à des plateformes en ligne où des restaurants cuisinant des mets traditionnels comme nos parents nous les ont légués seront répertoriés. En un clic, chaque Camerounais pourra aller à la source », conclut Julie Epanlo.