À Savannah, Mashama Bailey réinvente la cuisine noire américaine

Je suis assise au bar du Grey, le restaurant de Mashama Bailey à Savannah [en Géorgie, sur la côte sud-est des États-Unis], où je déguste une crème de poisson sur une tranche de baguette. La lumière est tamisée. La crème en question m’évoque les vieilles salades de pommes de terre des pique-niques de ma tante. Mais la saveur est riche, acide, fumée, proche de l’œuf, légèrement sucrée. C’est du poisson-chat – m’apprend le serveur – qui a cuit toute la journée dans un fumoir, derrière le restaurant.

Deux terrines arrivent, carrées, d’un gris rosé, l’une garnie d’une cuillerée de pâté de porc, l’autre d’un œuf pickle. À l’œil, on dirait une nature morte tirée d’un livre de cuisine traditionnelle des années 1950. Au goût, c’est bien plus fin que ça. Une bouchée de l’une me donne envie de l’autre, jusqu’à ce que chaque terrine soit vide, ou presque. Je demande au serveur de me redire ce que je suis en train de manger. Du foie gras, me dit-il. De la terrine de foie.

Tandis que nous parlons terrines, toutes les lumières du restaurant s’allument tout à coup. Une lumière blanche et froide, comme si le coude de quelqu’un avait heurté par mégarde le mauvais interrupteur. Au plafond, des lampes globes fluorescentes, disposées comme des constellations. Elles jettent sur nous une lumière crue, brisant la magie du moment. Deux minutes plus tard, tout revient à la normale.

L’histoire n’est pas que dans l’assiette

“Tout va bien ?” demandé-je au serveur. Il me tend un document plastifié sur lequel figure, sur trois paragraphes, un communiqué d’un artiste local, nommé Marcus Kenney. L’installation, y lit-on, a été inspirée pour partie par l’évasion de Harriet Tubman [une ancienne esclave et célèbre militante abolitionniste du XIX^e siècle]. Les “étoiles” du plafond rappellent celles qui ont guidé les fugitifs dans leur périple vers le nord via l’Underground Railroad [littéralement “le chemin de fer clandestin”, un réseau d’itinéraires et de refuges utilisés par les Africains-Américains fuyant l’esclavage].

Construit en 1938, le bâtiment était autrefois une gare routière des bus Greyhound, où s’appliquait la ségrégation au titre des lois Jim Crow en vigueur dans les États du Sud [de 1877 à 1964]. Voyager en Amérique a toujours été un périple à haut risque pour les Noirs, qui se voyaient – et se voient encore souvent – prendre à partie, regarder de travers, tourner le dos.

Ahmaud Arbery, poursuit le communiqué, a été abattu par trois hommes blancs en 2020 tandis qu’il faisait un footing près de chez lui, à moins d’une heure de route d’ici. Les lumières s’allument toutes les heures pendant deux minutes et vingt-trois secondes pour commémorer la date de son assassinat [le 23 février]. Et si la lumière est moche, c’est à dessein. Nous ne sommes pas censés être à notre avantage. Nous sommes censés nous regarder tels que nous sommes.

La suite arrive. Des bonbons à la betterave accompagnés de crème fouettée de feta. Du mafou local, un poisson squameux, à la chair blanche et ferme, qu’on trouve sur la côte sud, accompagné de chou romanesco vert fluo. La salle bruisse. Dans un coin dîne Jessica Harris, matriarche de l’histoire de la gastronomie africaine-américaine.

Un autre regard sur la “cuisine du Sud”

Mashama Bailey se penche soudain sur moi. “Il faut que je file”, me glisse-t-elle, sourire aux lèvres. Nous avons passé la journée ensemble, pour l’achever dans son restaurant. En ce qui me concerne, je reste à table, sirotant mon verre à petites gorgées, observant cet endroit qui a été soigneusement restauré à l’identique, de sorte que le passé semble s’inviter parmi nous. Bon nombre des convives présents ce soir sont comme moi venus à Savannah exprès pour dîner au Grey.

L’Amérique a été construite, son économie forgée, ses champs cultivés, ses cuisines tenues par des gens réduits en esclavage. Ce que la plupart des gens appellent la “cuisine du Sud” consiste pour l’essentiel en un mélange de traditions d’Afrique de l’Ouest et des peuples autochtones d’Amérique du Nord, mâtinées d’influences coloniales européennes. Le gombo est arrivé sur les navires négriers d’Afrique de l’Ouest. Tout comme le haricot de Lima, la pastèque et la patate douce. Le riz, l’une des cultures les plus lucratives des États-Unis, était ramassé par les Africains-Américains, qui ont amené avec eux leur savoir-faire, jusqu’à en faire un secteur florissant sur le nouveau continent.

La cuisine que l’on dit “américaine” ? Noire, elle aussi. Le barbecue plonge ses racines en Afrique de l’Ouest, sans doute originaire du mot haoussa babbake, et les grands spécialistes des grillades étaient des esclaves. L’un des chefs les plus importants de l’histoire des États-Unis est pour ainsi dire inconnu au bataillon : James Hemings [un esclave du futur président] Thomas Jefferson. James Hemings s’est formé à Paris, avant de devenir maître-queux à Monticello, le domaine de Jefferson, pour l’élite révolutionnaire américaine. Depuis sa petite cuisine installée au sous-sol, il a perfectionné et popularisé les plats qui incarnent aujourd’hui l’Amérique : les frites, les crèmes glacées, le gratin de macaronis au fromage (mac and cheese).

Une cuisine simple, en apparence seulement

Beaucoup d’Américains posent actuellement un regard critique sur l’histoire telle qu’elle leur a été enseignée, ce qui vient encore accentuer l’importance du travail engagé par Mashama Bailey. “C’est quoi, la cuisine noire aux États-Unis ? C’est qui, les chefs noirs aux États-Unis ? Et ça a été quoi, l’influence des Noirs américains sur la cuisine américaine ? interroge Mashama lorsque nous nous rencontrons, en mars. C’est ce que j’essaie de déterminer.”

Nous sommes au parc Forsyth, à Savannah. Très vite, nous bavardons comme si nous nous connaissions depuis toujours. Nous apercevons son associé, John Morisano, qui traverse le parc dans notre direction. Tous deux sont en train d’ouvrir un restaurant à Austin, au Texas, et elle est en pleine