La « meilleure poutine au monde » est béninoise

La poutine de Chez Morasse se proclame « la meilleure au monde ». Là-dessus, c’est à vous d’y voir. L’institution culinaire de Rouyn-Noranda, en Abitibi, n’en demeure pas moins la propriété d’un couple originaire du Bénin depuis un an. Le Devoir est allé à sa rencontre pour révéler le secret de sa sauce et comprendre ce qui mijote dans la tête de ces entrepreneurs.

Sylviane Senou et Carlos Sodji sortent enfin la tête hors de l’eau, un peu plus d’un an après s’être lancés en affaires. « Là, on comprend pourquoi ils ont vendu », laisse tomber ce dernier, accoudé à l’une des tables de son établissement.

Le couple originaire du Bénin a repris au printemps 2022 la fameuse cantine Chez Morasse, ouverte depuis 1969. Propriété de la famille du même nom depuis 1969, la friterie en était à sa troisième génération quand ces derniers ont décidé de jeter la serviette.

Carlos Sodji, qui aidait déjà la famille à recruter des cuisiniers à l’international, a saisi l’occasion d’affaires.

Pour faire lever la pâte à nouveau, il allait miser sur les néo-Rouynorandiens. C’est là, la recette gagnante, insiste-t-il. « Si les travailleurs étrangers n’étaient pas venus, on fermait. Ou on faisait une crise cardiaque.  On travaillait au début 20 heures par jour. »

Si les travailleurs étrangers n’étaient pas venus, on fermait. Ou on faisait une crise cardiaque.

Il laisse parler sa conjointe. C’est elle qui s’occupe de la cuisine, du menu et du personnel. Les employés nés en Abitibi restent très précieux, souligne Sylviane Senou, mais les nouveaux venus ont du coeur au ventre qu’elle ne peut pas ignorer. « Ils veulent faire des heures supplémentaires », s’étonne presque la restauratrice dont l’établissement ferme certains jours à 4 heures du matin — une rareté au Québec depuis la pandémie.

Six cuisiniers originaires du Togo, de Côte d’Ivoire et d’ailleurs en Afrique de l’Ouest comblent ainsi depuis un an la brigade d’une quarantaine de personnes. Quatre autres viendront prêter main-forte d’ici un mois.

L’intégration de ces nouveaux venus ne passe toutefois pas toujours comme du beurre dans la poêle, nuance Sylviane Senou, elle-même formée en cuisine. « Quand tu viens d’Afrique, tu ne connais pas la relish, encore moins la poutine », dit-elle à l’évidence.

Ne rien changer, mais ajouter

Le monde des casse-croûte n’est pas étranger à l’évolution de ces classiques. On peut trouver à Montréal une poutine au mouton, d’inspiration congolaise. Les plus fins gourmets ont peut-être croisé des poutines au griot, d’inspiration haïtienne. Ou encore des poutines avec des bananes plantains pour remplacer les frites.

Les clients de Chez Morasse sont depuis longtemps habitués à ces recettes audacieuses. On retrouve sur son menu une poutine au « poulet curry », une autre aux « fajitas » et même une au « général tao ». Certains se souviendront même d’un certain bar à gelato…

Or, de l’aveu des nouveaux propriétaires, « on ne veut rien changer ». « Beaucoup disent déjà qu’on dirait que ça a changé. Mais on n’a jamais touché aux recettes », assure la cheffe. « Nos fournisseurs restent pareils. »

Beaucoup disent déjà qu’on dirait que ça a changé. Mais on n’a jamais touché aux recettes.

Ils ont tout de même ajouté un peu d’assaisonnement dans la salade de pâtes, la sauce à spaghetti, requinqué le poulet des clubs-sandwichs. Sinon, ils tiennent à garder le côté traditionnel, un peu intemporel, de l’endroit.

Les nouveautés — car il y en aura, on s’en doute — naîtront de la deuxième entreprise du couple. Un service de traiteur appelé « les Saveurs du Sud » a vu le jour récemment dans un autre bâtiment. La salle à manger devrait ouvrir bientôt, promet-on. Cette autre carte fait la belle part aux goûts afro-caribéens, comme le griot et le riz collé. Ces repas pleins de fritures pourraient bien se greffer à l’offre de Chez Morasse afin de « satisfaire tout le monde ». Il n’y a pas que les nouveaux arrivants qui réclament ces variantes de restauration rapide, « il y a beaucoup de Québécois qui demandent ça », assure Sylviane Senou.

Verra-t-on un jour des poutines à la sauce africaine chez Morasse ? « On est dans les essais », se contente-t-elle de dire. « Christian [Morasse, l’ancien propriétaire] nous encourage, mais franchement on ne le sait pas. »

On est dans les essais. Christian [Morasse, l’ancien propriétaire] nous encourage, mais franchement on ne le sait pas.

La franchise Chez Morasse

Facile de deviner le potentiel de l’entreprise Chez Morasse. La clientèle n’est pas un problème pour un restaurant installé face à l’aréna locale, à côté d’une salle de spectacle, et à un jet de pierre de la zone des bars. « À long terme », Chez Morasse pourrait bien se franchiser, révèle Carlos Sodji. « C’est sûr qu’il va falloir le faire. »

D’autres idées mijotent dans la tête du duo. Ajouter des déjeuners figure parmi la longue liste de choses à faire. Renouer avec certains classiques, comme les spectacles impromptus en plein Festival de musique émergente, reste aussi au menu. Chaud devant !

Ce reportage bénéficie du soutien de l’Initiative de journalisme local, financée par le gouvernement du Canada

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