Icô à Nice : En passe de devenir « icônique »

Luminaires en rotin, cuisine ouverte et ambiance cosy à l’étage, Icô propose une cuisine de fusion Amérique du Sud/Méditerranée tournée vers le portionnage de tapas. Ceviches et tacos figurent ainsi à la carte, mais l’on peut aussi y déguster d’étonnantes empanadas retravaillées, « farcies comme un barbajuan ou des tacos au pan-bagnat », souligne le propriétaire des lieux, Mathieu Pluta, qui a travaillé notamment en tant que barman au Grand hôtel de Saint-Jean-Cap-Ferrat et au Métropole de Monaco. Tandis que son associé, Anthony Sinnah, a œuvré au Negresco où il s’est distingué en tant que Meilleur Apprenti de France catégorie Arts de la table et du service.

On découvre aussi une belle signature viticole, ainsi qu’une sélection de champagnes et des cocktails originaux que l’on peut déguster au bar dédié.

En attendant, la cheffe Nathalie Ragot, qui a officié juste avant au Flaveur à Nice, partage deux recettes de tapas originales.

> Icô. 18, rue Biscarra à Nice. Ouvert du lundi au samedi de midi à minuit.

Ceviche de maquereau

Ingrédients pour une portion :

2 filets de maquereau ;

1 concombre à mixer avec un verre d’eau,

une cuillère de vinaigre blanc,

sel, poivre (pour réaliser un granité à réserver au congélateur) ;

200 g de céleri-rave,

1 cuillère à café de moutarde,

50 g de parmesan,

6 g d’anchois,

sel (pour réaliser une crème de céleri) ;

2 cuillères à soupe de sauce soja sucrée,

2 cuillères à soupe de sauce soja salée,

100 g d’huile de sésame,

2 cuillères à café de vinaigre de riz,

1 cuillère à café de pâte de miso (pour réaliser une vinaigrette) ;

1 kumquat,

1 sucrine (pour le dressage).

Préparation :

Faire cuire le céleri à l’eau. Égoutter et mixer avec les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une crème lisse. Réserver. Retirer les arêtes de deux filets de maquereau, les faire mariner 5 minutes avec de la sauce soja. Égoutter sur du papier ménager, les couper en 4/5 morceaux, arroser d’un filet d’huile. Brûler le dessus au chalumeau. Dans une assiette, disposer des points de crème de céleri, déposer le maquereau sur chaque point. Disposer une rondelle de kumquat et un bout de sucrine de part et d’autre du poisson.

Ajouter deux bonnes cuillères de granité et arroser avec la vinaigrette au moment de servir.

Croquettes de poulpe bisque épicée

Ingrédients pour une portion :

200 g de poulpe congelé,

100 g de pommes de terre cuites,

1 oignon rouge émincé,

1 piment rond,

1 cuillère à soupe de pâte de piment amario,

50 g de concentré de tomates,

1 gousse d’ail,

jaune d’œuf,

farine, chapelure panko (épicerie japonaise).

Préparation : faire revenir l’oignon rouge dans de l’huile avec du piment et ajouter le poulpe encore congelé pour que celui-ci rende l’eau. Une fois le poulpe cuit, égoutter. Réserver le jus de cuisson et faire réduire de moitié dans une casserole. Ajouter le concentré de tomates, la pâte de piment, laisser épaissir. Mixer le poulpe avec la pomme de terre et un peu de sauce. Façonner des boules d’environ 40 g. Laisser durcir au froid, puis les plonger successivement dans la farine, le jaune d’œuf, puis la chapelure panko. Frire à 170 degrés. Servir avec la sauce.