Deux ans. Pas encore l’âge de la maturité pour les Halles de Toulon revues et corrigées par le Basque Biltoki mais en tout cas, celui des premiers pas vers le succès. Car si la rentabilité n’est pas encore atteinte, le flux de visiteurs est prometteur: un million de personnes en 2022 et 1,12 million a priori cette année. « Nous avons accueilli 40.000visiteurs supplémentaires cet été », souligne Jonathan Lavigne, le capitaine des Halles de Toulon, où Biltoki emploie quinze salariés pour faire vivre le lieu.
35.000€ de droit d’entrée
Le concept développé par l’entreprise basque qui a repris aujourd’hui la gestion d’une dizaine de halles en France est séduisant pour les villes qui sont nombreuses à vouloir le tester: un lieu historique, très souvent d’anciennes halles comme à Toulon, mais qui peut aussi être privé, que Biltoki loue suite à un appel à candidatures, pour y accueillir ensuite des commerçants, en sous-location, avec un droit d’entrée.
Le montant varie en fonction des sites et du chiffre d’affaires attendu pour les commerçants qui tentent l’aventure, soit en créant un nouveau point de vente, soit en y déplaçant un commerce existant. A Toulon il fallait compter une mise de départ de 35.000€ il y a quatre ans, lorsque le projet a été lancé.
Depuis les stands ont pris de la valeur, puisque les fonds – trois ont été mis en vente en deux ans – dépasseraient les 100.000€ à la revente. Les Halles de Toulon génèrent ainsi 6,8M€ de chiffre d’affaires pour les vingt-cinq commerces qui y sont installés et 30€ de panier moyen.
« A chaque fois, nous faisons une proposition en fonction du lieu. Ici à Toulon, l’offre est hybride entre marché et traiteurs (il y a aussi un fleuriste, un poissonnier, un boucher, un écailler…) car avec le cours Lafayette jute à côté, c’était plus pertinent. »
Deux nouvelles enseignes ont été accueillies en cette rentrée, la crêperie carqueirannaise également implantée à La Ciotat Tata Suzette et un fabriquant de couscous. « Il reste encore de la place pour ouvrir deux nouveaux stands, aujourd’hui c’est le bon moment. »
Biltoki dispose d’un bail de douze ans à Toulon. De quoi faire grandir cette pépite.
Maîtriser les coûts fixes
Le métier de directeur de halles repose consiste à fédérer une équipe de salariés mais aussi celle des commerçants, soit une centaine de personnes, avec un management non hiérarchique. Maîtriser les charges du bâtiment, un vrai sujet avec la flambée des coûts, il faut compter 300k€ par an pour 1.000 m². L’animation bien sûr. Et les relations avec le propriétaire, en l’occurrence Caisse des dépôts et Var Aménagement Développement.
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