A Abidjan, des Ivoiriens veulent « décoloniser » le chocolat

Le Bushman Café, à Abidjan, sent toujours le cacao, mais son parfum est particulièrement entêtant ce jour-là dans la petite salle de réunion du rez-de-chaussée. Quelques palets de chocolat noirs comme du pétrole sont disposés sur des plateaux, offerts à la dégustation à la dizaine de privilégiés invités par le patron de l’établissement, Alain Kablan Porquet, lui-même artisan chocolatier à la tête de la coopérative Cocoaïan.

Mais attention, on ne mord pas dans un chocolat à 92 % de cacao comme dans une barre chocolatée industrielle. « Mettez le chocolat dans votre bouche et croquez très légèrement pour libérer les saveurs, indique Kristen Hard, chocolatière américaine multiprimée et patronne de la boutique haut de gamme Cacao Atlanta. Puis laissez le palet fondre sur votre langue. Vous pouvez inspirer en même temps pour saisir pleinement les arômes. » Avec une solennité qui rappelle l’œnologie, on goûte tour à tour des chocolats ghanéens et ivoiriens, ceux de FairAfric et Cocoaïan, dont la teneur en cacao s’élève à 75 ou 92 %.

Ces petits palets, aux notes délicates de fleurs ou de fruits, sont les premiers échantillons d’une ambition plus grande : celle de transformer une nation cacaoyère en une nation chocolatière. Le paradoxe est connu : la Côte d’Ivoire fournit à elle seule 45 % du marché mondial du cacao, mais la moitié des fèves sont exportées brutes et la quasi-totalité du reste sous forme de produits semi-transformés.

Le pays ne compte que 24 chocolatiers, le Ghana moitié moins. Pour élargir le marché – il ambitionne de multiplier leurs effectifs par dix dans les prochaines années –, Alain Kablan Porquet a rassemblé du 2 au 4 novembre des acteurs ghanéens et ivoiriens de la filière cacao, alors même que s’achevait à Paris le Salon du chocolat. L’objectif immédiat est de créer un nouveau concours de chocolaterie spécifiquement africaine, la World Chocolate Initiative Competition, dont la première édition devrait se tenir mi-2024.

A terme, il s’agira de lancer un débat sur les normes de production du chocolat définies par les marchés européens. Et d’ouvrir une nouvelle ère cacaoyère où le pouvoir reviendrait aux pays producteurs, alors que le cours de l’or brun a battu de nouveaux records, le 30 octobre, aux Bourses de Londres et de New York, galvanisé par la faible récolte du trimestre en cours, qui pourrait s’avérer inférieure de près de 30 % à celle de l’année dernière.

« Le chocolat, c’est de la culture ! »

« Le chocolat n’est pas un produit de consommation !, tonne Gauz sur le canapé bas que le Bushman Café réserve à ses conférenciers. C’est de la pensée pure, de l’intellect pur ! C’est de la culture ! » Devant le public restreint des journalistes, industriels et chercheurs, l’écrivain ivoirien, auteur en 2022 du livre Cocoaïans, s’emporte : « Le cacao n’est pas une plante de chez nous. Il nous a été imposé par un caprice de bourgeois européen. Le cacao est un enjeu de pensée civilisationnelle, le lieu d’une confrontation entre les paysans africains, qui produisent ce cacao en détruisant leur écosystème, et l’hyperbourgeoisie, qui a inventé le goût du chocolat et l’a imposé par la violence. »

Les 2,4 millions de tonnes de cacao qui sortent chaque année des champs de Côte d’Ivoire ? « 2,4 tonnes de malheur !, assène Gauz. Le premier crime qu’on a commis, et c’est un crime collectif, c’est d’avoir perpétué le système économique colonial. Café, cacao, hévéa, palmier à huile… On n’a rien produit de nouveau ! C’est cette idée qu’il faut remettre au centre du débat. Il faut repenser un rapport de classe, un rapport de domination. »

Pour inverser ce rapport, Alain Kablan Porquet plaide pour « la non-nomadisation de la nourriture ». Entre deux ateliers, il se cale dans un coin du Bushman Café, sur un fauteuil Louis XV ayant appartenu, paraît-il, à Valéry Giscard d’Estaing. « On ambitionne que tout soit fait sur place, explique-t-il, comme le vin ou la haute couture. On peut sortir de ce rôle de pourvoyeur de matières premières pour commercialiser, sur le marché local comme à l’export, un produit fini de haute qualité. »

Car il en est persuadé : l’alcalinisation pratiquée systématiquement par les industriels chocolatiers « tue » le cacao. « La potasse est destinée à niveler le goût. On enlève l’amertume, l’astringence et l’acidité. Mais s’il y a besoin de ça, c’est qu’il y avait dès l’origine un problème de fermentation ! » Son pari est d’acheter aux agriculteurs ivoiriens les cabosses fraîches, tout juste sorties du champ, pour pratiquer lui-même l’écabossage, la fermentation et le séchage. Le producteur gagne du temps, de l’argent (Cocoaïan achète les fèves au-dessus du prix minimum fixé), et le chocolatier garde le contrôle sur sa matière première depuis l’origine. Tout cela doit permettre de « transformer le caillou en diamant », assure Alain Kablan Porquet, c’est-à-dire de produire du « cacao fin » à partir des cabosses Forastero, la variété cultivée en Afrique de l’Ouest.

« C’est un marché de niche qui s’ouvre »

Le chocolatier ivoirien s’est emparé d’une méthode de fermentation inventée par le consultant néerlandais Albertus Eskes, ancien chercheur du Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement (Cirad), « marié au cacao depuis cinquante-trois ans », de son propre aveu. Sa technique « Anima », élaborée au Brésil de 2015 à 2019 et appliquée depuis peu par certains producteurs, dont Cocoaïan, élimine l’amertume et l’astringence de la fève sans alcalinisation artificielle, avec une efficacité garantie sur n’importe quelle variété de cacao. « C’est une méthode simple et peu chère, jure Albertus Eskes. Elle peut être appliquée par tous les paysans, dans le monde entier, sans ajout de levures cultivées en laboratoire, avec simplement des caisses de fruits. »

Loin de vouloir protéger leur secret, Alain Kablan Porquet et Albertus Eskes ont invité des représentants de l’Etat pour les convaincre de déployer la méthode à grande échelle. Au-delà du concours, l’objectif est d’établir une certification nationale pour la production de cacao, basée sur la mise en œuvre de la fermentation Anima. Le Conseil café-cacao (CCC) était présent le premier jour pour les discussions à huis clos, et le Centre national de recherche agronomique (CNRA) les suivants.

Enthousiaste, le sélectionneur cacao et coordinateur scientifique du CNRA, Mathias Tahi, a prévu de rencontrer prochainement le CCC pour lui faire part de ses observations et, peut-être, lancer un partenariat public-privé à l’échelle nationale. « Il faut que le monde sache les grandes capacités dont dispose la Côte d’Ivoire pour produire du cacao de qualité, annonce-t-il. Pour nous, c’est un marché de niche qui s’ouvre, avec une valeur ajoutée bien supérieure pour l’ensemble de la filière. » La certification prévoit en outre une petite révolution : la totale transparence sur les prix. Les agriculteurs sauront ainsi à quel prix est vendu le chocolat produit à partir de leurs fèves.