« Ça coûte plus cher de mal se nourrir »: le chef Alain Ducasse organise à Monaco le premier Sommet de la gastronomie durable

Dans la jungle du calendrier événementiel de la Principauté, celui-ci est un nouveau-né, annoncé pour ce jeudi 21 septembre. Son papa s’appelle Alain Ducasse.

Le chef du Louis XV, figure internationale de la haute gastronomie, chantre de la Naturalité en cuisine et défenseur des produits simples, frais et locaux, a imaginé ce premier Sommet de la gastronomie durable pour réfléchir au futur de l’alimentation, touchée par les dérèglements environnementaux qui conditionnent son avenir.

Pour cette journée d’échanges, jeudi, se croiseront les points de vues et les bonnes pratiques de chefs engagés, de scientifiques, de producteurs autour de la philosophie d’Alain Ducasse: « Une cuisine bonne à penser est une cuisine bonne à manger ».

Ce dernier a ouvert son carnet d’adresses pour convier des talents de la haute gastronomie du monde entier à la table des échanges. Une table virtuelle, car si le sommet se tient au One Monte-Carlo, nombre d’intervenants apparaîtront en visioconférence.

« Il n’y a pas de raison de faire 10.000 kilomètres en avion pour venir défendre une cause qui est opposée à la pollution que ce déplacement génère. Seuls les participants venant d’Europe seront en présentiel », rappelle le chef qui plaide « un genre nouveau de réunion ».

Une réunion accessible à tous via la plateforme numérique mise en place pour l’événement: www.sustainablegastronomysummit.com.

Une manière de partager plus largement cette idée de penser la nourriture et d’en faire un moyen de préserver la planète. Alors que les chiffres avancent que l’industrie de l’alimentation produit un tiers des gaz à effet de serre émis dans le monde.

À Monaco jeudi, les participants à ce premier Sommet de la gastronomie durable organisé en collaboration avec la Fondation Prince Albert II, s’engageront dans la rédaction d’une charte de l’alimentation durable, qui espère faire école.

Comme l’explique Alain Ducasse, qui croit fort en son projet. Interview.

C’est un sommet inédit que vous impulsez en Principauté. Avec la philosophie de faire bouger les lignes d’une gastronomie durable?

Tout à fait, nous avons la légitimité, en Principauté, à prendre le leadership sur ce thème-là. D’autant plus que nous sommes au bord de la Méditerranée, berceau de l’Histoire et des civilisations. J’ai proposé l’idée l’an dernier au prince Albert II, alors que nous étions ensemble à un sommet à Arles, pour une planète meilleure. Je trouvais pertinent que la haute gastronomie se fasse porte-parole de cette idée. Et que cela serve l’ensemble d’une industrie qui s’appelle la restauration, en embarquant des hommes et des femmes afin de définir une charte de l’alimentation durable qui devra être mesurée tous les deux ans. Je connais la plupart des intervenants qui ont accepté de monter à bord. L’idée n’est pas de faire un coup mais de suivre ces engagements de plus près. Si tout le monde fait sa part, aussi petite soit elle, on va y arriver. On ne fait pas de révolution, on fait notre part. C’est le bon sens de l’histoire. Nous avons été les premiers par exemple, en Principauté, à couper la pêche du thon rouge en Méditerranée. Le prince Albert était très courageux à l’époque, il y a quinze ans, de le faire. On a donné le tempo en faisant notre part. On peut faire plus.

Vous avez convié à cette table, des chefs des cinq continents, une nécessité à laquelle vous teniez?

Évidemment, je connais quelques chefs qui sont embarqués dans ces sujets depuis longtemps, comme Pia Leon et Virgilio Martinez au Pérou, que je suis allé voir il y a quelques semaines. L’objectif est de montrer que la haute gastronomie mondiale, en dehors des frontières, des couleurs de peau, des continents, peut servir la cause d’une planète durable. C’est le sujet d’aujourd’hui et encore plus de demain. Et avec cette charte, je veux que l’ensemble des cosignataires définissent ce à quoi nous nous engageons, de manière universelle. Je ne veux pas imposer ma vision unique.

Ces préoccupations qui sont les vôtres depuis longtemps, sentez-vous qu’elles sont mieux entendues aujourd’hui?

La réponse est oui ! Entre la prise de conscience et l’action, il s’est écoulé du temps pour que tout le monde comprenne la nécessité de faire. On sait aujourd’hui que le manque d’eau va devenir un enjeu majeur, qu’il pourrait y avoir autant de plastiques dans les océans qu’il y a de poissons. À notre petit niveau de la haute gastronomie, il faut que l’on se fasse acteur et porte-parole pour faire école et essayer d’influencer l’ensemble de l’industrie de la restauration et la manière de nourrir les hommes et les femmes sur cette planète, en dehors de leur foyer.

Pourquoi ne pas avoir convié d’acteurs de l’industrie agro-alimentaire, qui nourrissent principalement la planète, à la table de ce sommet?

Nous nous concentrons sur le rôle des chefs. Quand on commence à mélanger, on n’y comprend plus rien! Il y aura des paysans, des pêcheurs, des éleveurs, des cultivateurs. Nous représentons une communauté de chefs, d’artisans, de maraîchers. Je suis conscient que la grande distribution fait son travail, si elle prend conscience, tant mieux ! Mais je vois toujours, chez eux, autant de fraises vendues en plein hiver, autant d’emballages gaspillés. Tout le monde déclare, peu font. Ce n’est pas, par exemple, en important du bœuf du Japon qu’on va y arriver. Ceux qui le font ne sont pas à la conférence, et il ne faut pas qu’ils y soient.

En cette rentrée, la hausse des prix de l’alimentation, la shrinkflation pratiquée par les industriels touche tous les consommateurs. Votre credo, pourtant, demeure que ça ne coûte pas cher de bien se nourrir. Comment?

On peut manger d’excellents pois chiches, parfaitement cuits avec un filet d’huile d’olive, avec quelques légumes frais. De la protéine végétale et des légumes dans l’assiette, cela satisfait aux besoins de l’individu. Ça coûte plus cher de mal se nourrir que de bien se nourrir. Mal se nourrir coûte plus cher à sa santé, à la planète, à ses finances. Ces produits transformés par des industriels coûtent cher. Ça coûte moins cher de bien se nourrir si on prend la peine de cuisiner des lentilles et de râper trois carottes par exemple. Par contre, le végétal, pour lui donner du talent, cela demande un peu de travail, c’est vrai. Je ne plaide pas pour une cuisine 100 % végétarienne ou végane, même si elle a ses bienfaits et que de nombreux champions sportifs sont végétariens. Je dis que dans une assiette, 5 à 10 % de protéine animale, issue de la mer, de pêche durable en qualité de condiment, cela suffit.