chez Coya, à Paris, le riz, le bar, l’aji amarillo et le citron vert forment un mélange harmonieux

Quand les lieux et les choses portent bien leur nom, tout s’explique et se déroule avec logique. C’est le cas de Coya, ce restaurant aux accents péruviens qui a pris possession d’une église parisienne désacralisée, au niveau du Beaupassage, du côté de la rue du Bac, dans le 7^e arrondissement de Paris.

Coya ? C’est ainsi que l’on nommait l’épouse principale de l’empereur Inca, alors gouverneur d’un vaste empire de l’Amérique précolombienne, qui s’étendait de la Colombie actuelle au Chili, en passant par le Pérou, l’Equateur, la Bolivie et l’Argentine.

Dans cet immense espace cathédrale sur deux étages, le Coya propose donc une cuisine aux influences sud-américaines, mêlées cependant de touches contemporaines chinoises et japonaises. On croirait se perdre dans cet espace aux couleurs chatoyantes et festives, ce décor inclassable entre bling-bling et touches incas, traversé par des ondes musicales style lounge, mais les plats sont bien ancrés, dominés par le nouveau chef, Antoine Liévaux.

Un temple des mélanges

Parmi les empanadas, le guacamole, les tortillas jaunes et violettes ou le ceviche tous aussi savoureux les uns que les autres, la cazuela de bar, ­servie comme le veut la tradition dans son plat en fonte dans toute sa rusticité, s’impose, avec ses saveurs absolument justes et longues, comme le plat emblématique de ce temple d’un genre nouveau. Ce temple des mélanges réussis offre ainsi une expérience hors du temps en propulsant nos papilles dans des espaces imaginaires, réinterprétés, avec des matières premières de belle qualité.

Posé sur un riz bomba, préparé comme un risotto aux nuances équilibrées, le bar apparaît dans sa chair nacrée, comme des pétales denses. Dans cette cassolette populaire revisitée, chaque élément, loin de se perdre dans un mélange incongru, contribue à l’harmonie de l’ensemble : le riz, le bar, l’aji amarillo (un piment jaune), le citron vert, les pointes de salade crue et les aubergines fondues. Voilà un plat qui confirme l’amour de ce lieu pour la diversité. On n’y trouve d’ailleurs pas moins de dix nationalités différentes dans l’équipe qui œuvre ici chaque jour.

Alors, quel mariage pour notre cazuela de bar ? Auteur d’une magnifique carte des vins aussi éclectique que le reste, le sommelier nous conseille un pinot noir chilien (de la vallée de Limarí, du domaine Tabali) millésime 2018 (18 euros le verre).