Les insectes comme renouveau alimentaire

Sur la table, trois bocaux. « Alors là, il y a des vers à soie, des grillons et des criquets, lance Tristan en souriant, tu peux les goûter quand tu veux ».

Cuisinier pendant près de quinze ans et globe-trotter, notamment en Amérique du Sud et dans les Antilles, il a eu un choc en revenant il y a quelques années…

Sur la table, trois bocaux. « Alors là, il y a des vers à soie, des grillons et des criquets, lance Tristan en souriant, tu peux les goûter quand tu veux ».

Cuisinier pendant près de quinze ans et globe-trotter, notamment en Amérique du Sud et dans les Antilles, il a eu un choc en revenant il y a quelques années en métropole. « Dès les premiers jours de mon retour en France, j’ai remarqué qu’on mangeait peu de choses par rapport à ce qui est disponible sur la planète. Il y avait un vrai décalage avec les pays que je venais de connaître. » C’est pour cette raison qu’il a commencé à s’intéresser au sujet de la nutrition et a créé son entreprise Grrr’Insect.

Pour lui, il y a un besoin d’éducation à l’alimentation : « Aujourd’hui, je pense qu’il faut interroger les Français au niveau de la nutrition, j’entends par là, nourrir le corps. Selon moi, on doit faire beaucoup de progrès sur comment bien se nourrir ».

Le plaisir gustatif est passé en premier plan pour Tristan qui connaît bien ce domaine. « J’ai grandi dans le milieu de la gastronomie : on a la maîtrise du goût certes, mais est ce que c’est nourrissant ? Je ne pense pas. » Les modes de cuisson modernes ont aussi un impact sur l’apport en protéine et les nutriments des aliments : « La cuisson gâche la nutrition, enlève les nutriments. C’est pour ça que pour les insectes, on utilise d’abord une congélation et une déshydratation à basse température pour pouvoir garder les valeurs nutritives. »

Un produit très nourrissant…

Quelques grammes suffisent pour les apports protéines. « Avec quelques cuillères de grillons, on satisfait notre demande journalière. Ça remplace largement un steak par exemple en termes d’apport nécessaire. Je ne dis pas aux gens d’arrêter la viande, mais il faut manger de tout. »

Le but, pour Tristan, c’est de nourrir la population en ayant encore de l’eau potable, avec le souhait de préserver l’environnement. Pour le Rhétais, l’idée n’est pas de « prélever les insectes dans la biodiversité pour ne pas reproduire les erreurs de l’élevage de masse. Il faut plutôt reconstituer les biotopes dans les fermes. »

… et des mentalités qui évoluent

Longtemps, l’insecte a joui d’une mauvaise réputation selon Tristan. Dans l’inconscient collectif, il était une menace pour l’homme. « Je pense qu’il faut plutôt essayer à le connaître et à vivre avec lui, parce que de toute façon il nous survivra », lâche-t-il en rigolant.

Il a vu une évolution des mentalités depuis 2015, date à laquelle il a commencé son activité. Les gens sont plus curieux aujourd’hui : « Pour moi, ce sont les optimistes qui essayent de changer les choses et qui se mettent à manger des insectes », s’exclame-t-il en plongeant sa main dans le bocal à criquet.

Tristan va aussi dans les écoles pour en parler, de la maternelle jusqu’à l’université. « Quand j’arrive, les enfants sont souvent sceptiques. Mais il suffit qu’il y en ait un qui s’approche et qui goûte pour que les autres suivent. »

Contact sur Facebook : Grrr’Insect