Pourquoi le skin pack séduit le rayon frais

20 jours

La DLC d’une viande sous skin pack, 10 jours pour un poisson

Source : fabricants

Pour le E.Leclerc d’Hennebont, dans le Morbihan, le choix du skin pack s’est imposé comme une évidence. Pourtant les débuts ont été laborieux car personne ne savait maîtriser cette technologie. En septembre 2022, Joël Bervas, le manager du rayon boucherie-charcuterie du magasin, décide de proposer une partie de son offre sous skin. « Je ne savais pas vraiment ce que cela allait donner. C’était une vraie prise de risque quand j’y repense aujourd’hui », confie-t-il. « Ça a pris du temps. Le skin demande une technique particulière à la découpe, de la rigueur et de la précision au moment de l’emballage, complète Cécile Poirier, son adjointe. Par exemple, il ne faut pas que la pièce de viande touche les rebords de la barquette, sinon le film plastique ne colle pas correctement au produit, et laisse s’échapper des exsudats et donc des vitamines. »

Après les premiers tests menés sur quelques produits, le constat est sans appel, « le skin a offert un nouveau souffle à mon métier, à mon rayon. Je n’ai aucun regret, je suis au contraire plein d’ambitions avec cet emballage », se réjouit Joël Bervas. Les ventes des pièces concernées ont augmenté de 50 % en un an, et l’objectif, à terme, est que le skin représente la moitié du chiffre d’affaires du rayon. Aujourd’hui, une dizaine de références sont proposées en boucherie-charcuterie. Des produits plutôt à forte valeur ajoutée comme de l’entrecôte, du magret de canard ou encore de la viande maturée. « Le skin est une technologie qui coûte plus cher que les autres, donc il faut miser sur des produits plus onéreux. Cela n’aurait aucun sens de mettre des steaks hachés sous skin », détaille le directeur du rayon.

L’engouement est tel que ses collègues du rayon poissonnerie ont décidé d’avoir leur propre machine. Tout est d’ailleurs déjà prêt pour l’installer. Le constat est le même chez leurs voisins du rayon poissonnerie de l’hypermarché E. Leclerc de Vannes, « où le skin représente 20 % du chiffre d’affaires du rayon », selon Martial Bauchart, le directeur commercial du magasin. Et le mouvement semble plus global encore. « En 2020, nous ne travaillions qu’avec une quarantaine de magasins pour le skin, aujourd’hui ils sont 230, et ça ne fait qu’augmenter », constate François-Emerick de Forville, le directeur général d’EDS Emballage, entreprise de négoce d’emballage, leader en grande distribution de cette technologie en France.

Qu’est-ce que le skin pack ?

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  La technologie du skin pack consiste à retirer l’air d’un emballage, barquette, plaque en plastique ou en carton, sur lequel est déposé un produit. Puis à envelopper ce dernier avec un film plastique moulé, qui épouse complètement la surface du produit. Le skin est particulièrement utilisé pour la viande ou le poisson.

 Cette technologie présente de nombreux avantages :

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  Elle prolonge la DLC jusqu’à vingt jours pour la viande et dix jours pour le poisson, ce qui réduit considérablement les pertes en magasin.
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  En supprimant l’air, elle préserve les nutriments, vitamines et la couleur des produits.
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  Elle permet aussi d’emballer des produits à forte valeur ajoutée. Son rendu brillant embellit et donne la sensation d’un produit frais.
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  Néanmoins, cette technologie a encore un coût élevé dès lors qu’elle ne concerne qu’un magasin, avec une fourchette de prix qui vade 50 000 à 2 000 000 euros en fonction de la taille de la machine.
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  La plupart des machines proposent des solutions mixtes qui permettent d’emballer à la fois sous MAP (atmosphère protectrice) et sous skin, ce qui explique leur coût. Depuis l’an dernier, le leader français, Guelt, commercialise Izi Pack Skin, une machine qui ne réalise que des emballages sous skin pack et serait mieux adaptée aux plus petits magasins.
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  Le skin accentue l’usage du plastique, bien que des entreprises travaillent à son réemploi, et tous les produits frais ne sont pas compatibles avec cette technologie en raison de leur forme, de leur taille ou de leur texture.

Une offre complémentaire

Reste que si l’engouement pour le skin en GMS est réel, tous les distributeurs n’ont pas la même stratégie pour leurs produits frais vendus emballés. Dans leurs rayons boucherie et poissonnerie, ils peuvent jongler et arbitrer entre plusieurs autres technologies d’emballages, qui présentent d’autres avantages.

Parmi les plus courants, on trouve le frais emballé classique, qui correspond à de la fraîche découpe préparée et emballée surplace sans modification de l’atmosphère, ainsi que la MAP (mise sous atmosphère protectrice) qui préserve la fraîcheur sous une atmosphère modifiée. Et le skin pack vient étoffer cette offre déjà présente en magasin, en répondant à des besoins spécifiques. « C’est une offre complémentaire à toutes celles qui existent, indique François Vincent, le directeur des produits frais traditionnels chez Carrefour. Le client de l’hypermarché peut avoir envie de prendre une pièce de viande au rayon boucherie pour le midi même, tout en ajoutant dans son chariot un autre produit sous skin pour le manger plusieurs jours plus tard. Ce n’est qu’une question de besoins, le skin seul ne fonctionnerait pas dans les rayons. »

« Le skin pack présente de réelles opportunités pour nos magasins urbains sans rayons traditionnels. Notre vocation, c’est de proposer plus de produits frais à plus de clients et le skin pack le permet. »

François Vincent, directeur des produits frais traditionnels chez Carrefour

Une offre complémentaire, donc, qui attire aussi une clientèle différente de celle de l’étal, qui cherche le facile et le pratique, tout en souhaitant manger de bons produits. Ce type d’emballage a également une véritable carte à jouer dans les magasins de proximité qui ne disposent pas de rayons traditionnels, ajoute François Vincent : « Depuis 2022, nous proposons chez Carrefour une offre sous skin en poissonnerie dans un nombre croissant de magasins de centre-ville. Malgré ses prix plus élevés, nous poursuivons son déploiement, car cela répond à un besoin réel exprimé par nos clients de trouver des produits frais de qualité qui n’étaient pas disponibles jusqu’à présent. »

Une fois acté l’intérêt de s’engager dans la voie du skin, reste à choisir comment le faire, soit en s’équipant d’une machine, soit en sous-traitant la transformation auprès de fournisseurs. Parmi les fabricants, le seul à travailler avec la grande distribution est Guelt, entreprise bretonne leader du skin qui commercialise des machines polyvalentes pouvant à la fois faire de la mise sous atmosphère protectrice et du skin. La société propose aussi des équipements adaptés à la taille de chaque magasin, « car l’employé du rayon boucherie ou poissonnerie est avant tout un artisan, pas un ingénieur. Il ne faut pas que l’utilisation de l’outil lui prenne un temps fou. Il doit pouvoir gagner du temps grâce à cette technologie, tout en faisant son véritable métier », raconte Éric Le Normand, responsable technique secteur machine emballage et responsable R&D.

Pour l’entreprise, le marché a démarré timidement en GMS il y a une dizaine d’années. Mais c’est surtout il y a six ou sept ans, avec l’arrivée et la percée de Grand Frais, qui ne fait que du frais emballé, du MAP ou du skin, que les choses se sont… emballées. « La demande n’a fait qu’augmenter depuis un ou deux ans, et pour y répondre, nous avons commercialisé en 2023 notre solution Izi Pack Skin, une machine plus petite, qui ne fait que du skin », ajoute le responsable technique de Guelt.

Fait-maison ou sous-traité : les stratégies divergent

Dans l’E. Leclerc d’Hennebont, en Bretagne, le rayon boucherie-charcuterie mise sur le skin depuis un peu plus d’un an maintenant, et les résultats sont là : une croissance impressionnante de 50 % du chiffre d’affaires des produits sous skin, qui ont conquis 80 % des ventes de certains articles traditionnels à la coupe. En tout, une dizaine de produits sont proposés sous skin, comme de la viande maturée, de l’entrecôte, du faux-filet ou encore du magret de canard. Un nouveau type d’emballage, qui a même convaincu le rayon poissonnerie du magasin, qui vient à son tour d’investir dans sa propre machine. 

Même intérêt pour cette technologie du côté de Carrefour, où le skin pack est perçu comme une opportunité pour le circuit de la proximité, très souvent privé de rayons marée ou viande, en complément d’autres types d’emballages. La fabrication est sous-traitée à des tiers et, depuis 2022, Carrefour déploie petit à petit cette offre, avec aujourd’hui une dizaine de références en boucherie et en poissonnerie, toutes emballées par un partenaire externe.

Des enjeux environnementaux

« C’est vrai que le produit est bien mis en valeur. Mais à cause du prix, beaucoup de distributeurs continuent de se poser la question d’utiliser ou non cette technologie », tempère Olivier Vandebeulque, responsable de la marée chez Auchan. Lui et son groupe n’ont pas cédé face au skin, et lui ont préféré le sous vide : « Le prix est un réel frein, surtout pour la marée où le prix au kilo est bien plus élevé et, selon moi, le sous vide est une solution au moins aussi avantageuse, encore plus pour les supermarchés. »

D’autres distributeurs, comme Monoprix, préfèrent également le sous vide transformé sur place dans leurs linéaires boucherie et poissonnerie. Au-delà du montant de l’investissement, « c’est la surenchère de plastique qui pose problème. Prenez la marée, pourquoi rajouter encore plus de plastique sur un filet de merlu, par exemple ? », se demande Olivier Vandebeulque. C’est justement pour répondre à ces enjeux environnementaux et à la réduction des emballages plastiques nécessaires d’ici à 2025 qu’Auchan est en train de développer des barquettes végétales sous vide. Inconvénient, à ce jour, les produits, sont moins beaux, moins brillants, car le film est plus opaque.

« L’engouement autour du skin pack est réel, cela répond à de nombreux besoins des magasins. En trois ans, nous avons multiplié par dix notre chiffre d’affaires sur le skin pack en grande distribution. »

François-Emerick de Forville, directeur général d’EDS Emballage

Conscient de cet enjeu de réduction du plastique, EDS Emballage, dont toutes les références sont recyclables, a lancé des barquettes plus petites pour le skin en GMS. Un emballage qui a, en outre, un autre atout de taille dans sa manche : la réduction du taux de casse en rayon.

« En un an, je n’ai rien jeté dans mon rayon skin, tout est toujours vendu », se félicite Joël Bervas. Avec une DLC qui peut aller jusqu’à vingt jours sur de la viande, les clients s’autorisent à acheter des produits sans la crainte de devoir les consommer rapidement. C’est moins le cas pour le MAP et ses DLC courtes de quatre à cinq jours, ou le simple frais emballé.

Trois alternatives au skin pack : en magasin, il existe plusieurs types d’emballages

Le simple frais emballé sans modification de l’atmosphère, avec une barquette et un film étirable, qui a une DLC courte, de quelques jours seulement.

L’emballage dit MAP (mise sous atmosphère protectrice) où il s’agit de faire le vide d’air dans un emballage et de le remplacer par un mélange gazeux, ce qui rallonge la DLC de huit à dix jours.

L’emballage sous vide, qui consiste ici à retirer l’air présent dans un emballage avant de le sceller, pour des DLC encore plus longues de dix à quinze jours.

Tout ne peut pas être « skinné »

L’autre question clé à prendre en compte, quand un magasin veut se lancer dans l’emballage skin, c’est l’organisation. « Il faut les bras, les capacités et l’envie », analyse Joël Bervas, le responsable du rayon boucherie du E.Leclerc Hennebont. Chaque magasin s’organise comme il le souhaite. À Hennebont, « le skin, c’est le lundi, le mardi et le mercredi matin, car nous n’avons pas le temps le reste de la semaine ». Au E. Leclerc de Vannes, une seule personne est entièrement dédiée à l’emballage, que ce soit pour le MAP ou le skin. Dans un contexte où les métiers de la boucherie et de la charcuterie sont en tension, le skin apparaît également comme une façon d’apprendre et pratiquer le métier d’une façon plus artisanale : « Prenez le magret de canard sous skin. Nous, on va retravailler la viande, retirer le gras, puis emballer. Là où l’industriel, par exemple, n’y fera pas attention », ajoute Cécile Poirier, l’adjointe de Joël Bervas.

« Dans notre magasin, d’ici à trois ans, le skin pack représentera 20% du chiffre d’affaires du rayon boucherie. »

Joël Bervas, responsable du rayon boucherie au E. Leclerc d’Hennebont, et son adjointe, Cécile Poirier

« Est-ce que le skin va être amené à remplacer les autres technologies ? A priori, non, il y a encore trop de facteurs qui freinent son total déploiement », affirme François Vincent, directeur des produits frais traditionnels chez Carrefour. En plus de son prix élevé, il y a de nombreux paramètres à respecter, car tout ne peut pas être « skinné ». Il ne faut, par exemple, pas de produits présentant des coins saillants comme des fruits de mer, pas d’os… Pas de trop grosses portions non plus, comme des rôtis de porc ou de bœuf.

« La filière a encore énormément de travail à faire », conclut Olivier Vandebeulque, directeur de la marée chez Auchan, qui pointe un autre souci : le vol. « Les produits sous skin ne sont pas gros et se cachent facilement sous un manteau. Depuis un an, j’ai chiffré le taux de vol à 10 % », se désole Joël Bervas. Pour répondre à cela, EDS Emballage est en train de développer une étiquette RFID, qui ressemble à une étiquette classique, à mettre sur les produits emballés en skin. Des tests sont en cours dans différents magasins équipés par l’entreprise bretonne.

« Le prix est un réel frein. Chez Auchan, nous avons plutôt opté pour de l’emballage sous vide, réalisé en magasin, une solution tout aussi avantageuse, surtout pour les supermarchés. »

Olivier Vandebeulque, responsable de la marée chez Auchan